湯葉半 (京都市中京区)
Yubahan
湯葉半 湯葉半 
 Home  Home

「むくり屋根」、塗り壁に格子窓と虫籠窓、ばったり床几の町家の構え、店先に湯葉が干してある。


店内の様子。木枠の中が一枚の湯葉となる。引き揚げられた湯葉は竹串にかけられ乾かされる。作業の見学は自由にできる。


さしみゆば・生湯葉(下)と乾湯葉、さしみゆばは柚子醤油で、乾湯葉は赤出しの味噌汁があうとご主人の弁。
 湯葉づくりの老舗「湯葉半」(ゆばはん)は、江戸後期、1716年に創業された。初代の枡屋半兵衛にちなんで「湯葉半」の屋号となった。 
 「湯葉半」のある麩屋町周辺には、かつて名水が湧き、良質の水を大量に必要とする麩屋が建ち並んでいた。
 湯葉は、湯皮、湯波、油皮、豆腐皮などとも書いた。13世紀に中国から禅僧が持ち帰ったともいわれている。その後、繊細な精進料理の食材として発展してきた。
◆湯葉作り 上質の蛋白質食品である湯葉作りの材料は、水と大豆のみ。その水は、地下20mから汲み上げる井戸水を今も使っている。
 大豆は、一晩水につけおき、水を注ぎながら石臼で挽かれる。次にその液状の「ノタ」を、大釜で炊き上げる。ノタが一に対して水はその三倍要る。これを袋に移し、ふるいを通して絞り上げる。豆乳(湯葉汁)が搾られ、「おから」が残る。この湯葉汁は、木枠で仕切られた平鍋に移され、加熱、湯煎される。竹串で表面の皮膜は次々に引き上げられ、棒にかけて半乾きさせる。
 2時間ほど湯煎された豆乳から生まれた湯葉は、最初に引き上げられたものと最後のものとでは、味も色も変化している。店でしか見られない白いゾル状の「つまみ上げゆば」(つばみあげ)は皮膜になる直前の状態。「薄張り」「生湯葉」(さしみゆば)は、不完全な皮膜の状態で、薄黄色みを帯び淡白な味。最後に削ぎ取られたものは、乾湯葉(干ゆば、甘ゆば)となり、褐色の色あいをしており糖度も増している。それぞれ味も食感も異なり、異なった食し方もある。
◆町家 京町家の店構えは、わずかに曲線を描く京都独特の「むくり屋根」、塗り壁に格子窓と虫籠窓、ばったり床几などの造りで、京都市の「歴史的意匠建造物」(1999)に指定されている。
◆川端康成 川端康成『古都』に店が登場する。店は「どんどん焼き」(1864、禁門の変、蛤御門の変)にも焼け残ったとあり、「やはた巻き」という湯葉の中にごぼうを入れて巻いたもの、「牡丹湯葉」という銀杏を包んだものなどが紹介されている。

 
 関連・周辺      周辺       関連             
 湯葉半 〒604-0943 京都市中京区上白山町250,麩屋町通御池上る  075-221-5622
50音索引  Home   50音索引  Home  
   © 2006- Kyotofukoh,京都風光